在中國(guó)調(diào)料有幾百種之多,常見(jiàn)的調(diào)料比如:八角,山奈,香葉,草果,陳皮等,在制作成調(diào)味品。我們今天就了解一下常用的炒菜調(diào)味品有哪些,調(diào)料怎么分類(lèi)調(diào)味品有哪些種類(lèi)。
調(diào)味品分類(lèi)
咸味調(diào)料:咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味,是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味,有百味之主之說(shuō),不僅一般菜品離不開(kāi)咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口。人類(lèi)認(rèn)識(shí)并利用咸味的歷史以相當(dāng)悠久,文獻(xiàn)記載中國(guó)很早利用食鹽約在5千年前的黃帝時(shí)期。咸味調(diào)料包括:醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料。
甜味調(diào)料:甜味古稱(chēng)甘,為五味之一。甜味在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品;也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型,使食品甘美可口,還可用于矯味,去苦去腥等,并有一定的解膩?zhàn)饔谩T谥袊?guó)烹飪中南方應(yīng)用甜味較多,以江蘇的無(wú)錫菜用甜味重,素有“甜出頭,咸收口,濃油赤醬”之說(shuō)。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類(lèi)所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗汁制成的糖。甜味調(diào)料包括:蜂蜜、食糖、飴糖。
酸味調(diào)料:酸味為五味之一,在烹飪中應(yīng)用十分廣泛,但一般不宜單獨(dú)使用。酸有收斂固澀的效用,可助腸胃消化;還能去魚(yú)腥、解油膩,提味增鮮,生香發(fā)色,開(kāi)胃爽口,增強(qiáng)食欲,尤宜春季食用。酸味調(diào)料包括:醋、番茄醬。
辣味調(diào)料:辣味實(shí)際上是觸覺(jué)痛感而非味覺(jué)。不過(guò)由于習(xí)慣,所以也把它當(dāng)作一味。功能是促進(jìn)食味緊張、增進(jìn)食欲。辣味調(diào)料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。
鮮味調(diào)料:鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味,它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺(jué)。鮮味主要來(lái)自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、魚(yú) 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚(yú)露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨(dú)存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生輝,故有“無(wú)咸不鮮、無(wú)甜不鮮”的說(shuō)法。鮮味調(diào)料包括:魚(yú)露、味精、蠔油。
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